Từ xa xưa con người đã có những thú vui, thú thưởng trà rất phong phú. Thú chơi trà của người xưa đã được thực hiện từ việc thu hái lá trà cho tới quá trình chế biến và thưởng trà.
Theo thời gian thì cách thu hái và chế biến trà của người Trung Hoa có nhiều thay đổi. Ở mỗi thời điểm có những cách thu hái trà đặc trưng khác nhau. Thời Nhà Đường, cách thức thu hái và chế biến được ghi chép khá đầy đủ trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ. Nhưng cho đến ngày nay thì phương pháp chế biến trà này đã rất ít được sử dụng.
- Cách chọn ấm tử sa Nghi Hưng
- Ấm tử sa dùng pha loại trà nào là tốt nhất
Mục lục:
Thú chơi trà đã phổ biến từ xưa
Mạt trà dùng ở Nhật Bản trong nhi thức trà đạo và trà bánh ở những xứ như Tây Tạng chế biến món trà bơ. Vì đến đời Minh Hồng Vũ, triều đình cấm chế biến mạt trà và đoàn trà; từ đó về sau thói quen dùng yêm trà hay tiễn trà, tức thứ trà rời chúng ta đang dùng ngày nay.
Vì vậy, những điều được Lục Vũ ghi chép lại trong cuốn “Trà Kinh” và được lưu truyền đến ngày nay chỉ còn mang tính tham khảo lịch sử. Nhưng điều ông để lại không phải là rất đáng quý để cho chúng ta suy ngẫm về thú chơi trà của người xưa hay sao. Ông nói trong nghệ thuật uống trà có chín điều khó sau: một là chăm chút trồng loại trà ngon, hai là biết phân biệt và lựa chọn khi thu hái, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bảy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà.
Còn Phạm Đình Hổ thì tinh tế viết: “Uống chè ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt dĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước mới đầu còn thô, sau lại tinh dần mãi ra…” (Vũ Trung Tùy Bút). Cũng có người có thú chơi trà hơi khác người như nhà văn Võ Phiến: “Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế…Cần phải kiên nhẫn : lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được” theo kiểu om chè Huế thời xa xưa (Hạt bọt trà – Tùy bút).
Quá trình thu hái lá trà cho chất lượng tốt nhất
Trước khi nói đến thu hái và chế biến trà thì các bạn cần biết sơ qua về quá trình trồng trà theo truyền thống cổ truyền. Trà thường được trồng trên những vạt đồi thấp, đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn rộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí. Thú chơi trà của người xưa bắt đầu từ việc thu hoạch trà, thu hái mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá”. Những cây trà bị sâu bệnh thì phải nhổ bỏ, tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu; Khi bón phân chỉ được dùng phân hữu cơ, tránh dùng phân hóa học để đảm bảo trà có hương vị thơm ngon.
Thu hái lá trà rất quan trọng
Thu hái lá trà là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật thu hái trà cũng là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo; sau đó mới tính đến các kĩ thuật chế biến. Trong cuốn trà kinh, Lục Vũ cho rằng trà trồng không ngon bằng trà hoang, trà hoang còn cao thấp ở thổ dưỡng nơi nó mọc. Bởi vậy, nhiều tay uống trà điêu luyện thuê cả người đến những vùng đặc biệt leo những cây trà cổ thụ hái đọt về sao chế theo bí quyết riêng.
Thời gian thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất). Nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nương trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)
Thời gian thu hái lá trà kéo dài khoảng 2 tháng
Trái lại, hái trà để om chè xanh lại có những kinh nghiệm dân gian khác. Cây trà thu hái phải chọn chỗ “dại nắng”, nghĩa là nơi ấy lá nhỏ, dày, màu vàng và giòn (gập lại gãy đôi). Hái cũng tránh giập lá và khi rữa tránh không vò lá (vì nấu lên cho vị đắng). Loại trà này om lên xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, người ta gọi là chè “có hậu”. Còn những lá trà ở trong bóng râm (gọi là “trà bóng”) cho lá to bản, mỏng, mềm dai nhưng nước trà vị nhạt, không có hậu.
Trảm mã trà là một minh chứng, nó chỉ được sử dụng trong ữa tiệc mừng xuân tiết đãi các sứ thần phương tây do Từ Hy Thái Hậu tổ chức thôi. Rõ là một chén trà đạt đến trình độ đó còn tốn kém hơn cả các món ăn chơi của các đại gia ngày nay. Theo lời đồn thổi hiện nay (cuối thế kỷ 20, đầu thế kỷ 21) một số quan chức sành trà ở Việt Nam uống một thứ trà hoang quý hiếm hái ở miền núi có địa danh là Lũng Phín, nên gọi là trà Lũng Phín và ở Trung Quốc có những “vườn trà cấm” dành thu hái và chế biến cho quan chức cao cấp.
Quy trình chế biến trà chuẩn nhất
Quá trình chế biến trà đều giống nhau, nhưng cũng tùy vào từng loại trà mà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách thu hoạch và chế biến trà có các công đoạn sau:
1. Hái lá: trà thường được hái lá vào đầu xuân (cho chất lượng tốt nhất), rồi mới đến trà mùa thu hay đông. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.
Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt.
Đời nhà Tống nghi thức thu hái trà mang tính thần bí: trước khi thu hái trà, người ta phải cúng tế sơn thần; ngày hôm sau người ta mới lên núi hái trà theo nhịp trống chiêng nghi lễ. Người hái trà phải là những cô gái trẻ, chỉ được phép dùng móng tay gắt trà và tránh để trà chạm vào phần khác của cơ thể. Lá trà sau đó được phân loại, loại tốt nhất đem tiến vua. Cũng có cách hái trà mang tính cầu kỳ thành huyền thoại như Trinh nữ trà hay còn gọi là Thanh nữ trà. Lối hái trà này cho thấy trà thời này chưa là món ăn chơi vượt ra khỏi cung đình nhà vua.
2. Làm héo: khi trà được thu hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thực vật trong lá trà thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi quá trình làm héo đã kết thúc, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.
3. Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.
4. Oxy-hóa: với những loại trà đòi hỏi phải được oxy hóa thì chúng sẽ được cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này chất diệp lục tố trong lá trà bị các enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym trong lá trà; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.
5. Sấy tươi: là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.
6. Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.
7. Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn…
8. Sấy: sấy là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sấy, phơi nắng lại, phơi gió…
9. Xử lý để bảo quản: tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.
Người sành trà chỉ cần lấy một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mũi ngữi cũng biết trà ngon hay trà dở. Trà mà sờ vào thấy mấ tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.
Trà cụ (dụng cụ uống trà)
Người Trung Hoa luận theo thuyết Ngũ hành cho rằng trong một chén trà hội đủ năm hành kim, mộc, thủy, hỏa và thổ; trong đó lá trà là mộc, nước là thủy, ấm đun nước bằng kim loại là kim, lửa đun là hỏa và ấm pha trà bằng gốm sứ là thổ. Do vậy, ngoài lá trà và nước pha trà có nhiều công phu chọn lọc, các vật dụng khác dùng uống trà cũng không kém phần phức tạp để đạt đến cái mà người Trung Hoa cho là “công phu trà”.
- Tại sao khi dưỡng ấm tử sa vô cùng chú tâm tỉ mỉ mà ấm lại không sáng bóng
- Tổng hợp tất cả những dáng ấm tử sa
Bếp gốm hồng ngoại hiện nay được nhiều người sử dụng
Món đầu tiên cần nói là bếp lò đun nước pha trà. Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.
Đáng chú ý đến cuối đời Nam Tống, Chu Hy (1120-1200) mới đưa hỏa lò đun trà vào thi ca. Nhưng đó là giai đoạn cuối đời của ông sau gần 40 năm sống ở núi trà Vũ Di Sơn (thuộc vùng Hoa Nam chứ không phải Hoa Bắc), nơi đã có tập tục uống trà. Bài Thơ viết:
仙翁遺石灶 – Tiên ông di thạch táo, (Ông tiên dời bếp đá,)
宛在水中央 – Uyển tại thủy trung ương (Ngay chính giữa dòng sông)
飲罷方舟去 – Tuy bãi phương chu khứ, (Uống trà mặc thuyền trôi)
茶煙裊細香 – Trà yên niểu tế hương. (Hương trà thơm phảng phất)
Có lẽ đây là lần đầu tiên thi nhân Trung Hoa gắn trà với tiên ông.
Thứ đến là ấm đun nước: ấm của người Trung Hoa thường làm bằng đồng, của Nhật làm bằng gang. Người Trung Hoa thích dùng ấm đồng vì đó là yếu tố ‘kim’ trong Ngũ Hành của thú uống trà. Ấm đun phải có kim hỏa dưới đáy mới mau sôi.
Siêu đun nước bằng gốm
Luận về hai thứ này Phạm Đình Hổ viết: “rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi.” và “Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa.” (Vũ Trung Tùy Bút) Quả đúng như Phạm Đình Hổ nhận xét, hiện nay một số tay chơi trà Trung Hoa có khuyên nên dùng ấm đất hay thủy tinh để tránh mùi hôi kim loại.
Trong Trà Kinh của Lục Vũ có câu dịch ra là: “nước là trà hữu, lửa là trà sư“. Lửa đun nước cũng là một một nghệ thuật pha trà. Phạm Đình Hổ còn nói thêm: “Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!”. Té ra kỹ thuật hỏa lò cũng chỉ có bấy nhiêu và chẳng qua huyền thoại làm nó “huyền bí” thêm thôi.
Đi đôi với hỏa lò là than. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước. Thân cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than rất đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng hạt ô-liu làm chất đốt khi đun nước pha trà.
Kế đến là ấm pha trà. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon, do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của mình; lam Huế lừng danh thế giới từ đó.
Sử dụng ấm gốm pha trà
Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.
Không biết có phải vì cái bóng của nhà văn Nguyễn Tuân quá lớn không, khi nói đến ấm pha trà người Việt hiện thời nhớ ngay câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Nhưng hỏi ngược lại ấm Thế Đức gan gà, ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần như thế nào thì nhiều người ấp úng. Ngay cả Nguyễn Tuân cũng chẳng giải thích gì thêm. Chẳng biết có phải ông chỉ nghe nói thế và kể lại hay không? Thực ra ba loại này là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng, thích hợp sử dụng để pha các loại trà như trà ô long, hồng trà, trà xanh hay trà trắng, trà đen. Khi các cụ thời xưa ca tụng ba loại ấm này hẳn là giới trung lưu quen dùng trà tàu. Trong Vũ Trung Tùy Bút Phạm Đình Hổ cũng lưu ý “trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa gan gà”. Chỉ Nghi Hưng mới có loại đất sét chu sa, tử sa.
Về ấm Thế Đức hiện chưa rõ chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (là màu gan gà luộc chín, tức nâu pha vàng) dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821-1850), đời Đạo Quang nhà Thanh sáng tạo ra và truyền cho lò của mình, Mạnh Thần (1589-1684) cũng là tên của một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu Kinh Khê. Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng đời vua dưới đáy ấm nên thành tên.
Ấm tử sa được sử dụng khá nhiều hiện nay
Ấm tử sa Nghi Hưng đã nổi danh trên thế giới. Nó có xuất xứ từ Huyện Nghi Hưng, tỉnh Giang Tô cách Thượng Hải khoảng 120 cây số về hướng Tây-Bắc, bên cạnh dòng trường Giang. Ấm Nghi Hưng ra đời theo loại trà ngâm từ đời nhà Minh, theo truyền thuyết Trung Hoa kể lại do Vũ Kỳ Sinh sáng tạo ra. Nhưng ấm tử sa Nghi Hưng thực sự lên đến đỉnh cao là đời nhà Thanh với những nghệ nhân làm ấm trà lừng danh như Huỳnh Mẫn Chương, Trần Minh Quang,…Sự nổi tiếng của ấm Nghi Hưng ngoài việc nó được làm bằng tay nên mỗi chiếc như một tác phẩm nghệ thuật (như ấm có tên Bách nhi đồ chạm nổi hình 100 đứa trẻ), mà còn vì loại đất sét ở đây rất đặc biệt, hiếm thấy nơi khác. Một số tác phẩm còn để lại tuyệt bút của một số nhà thư pháp nổi tiếng đương thời (có ấm viết trọn bài kinh Bát Nhã Tâm Kinh trên thành ấm).
Nguồn nguyên liệu đất tử sa tại đây cũng được người Trung Hoa tạo nên huyền thoại: Xưa thôn Nghi Hưng nghèo khó có một ông sư hình dung cổ quái đi rao: “Ai mua đất phú quý không?” (Mại phú quý thổ). Mọi người rất tò mò chỉ đúng lại nhìn chứ không hỏi, xong lại đi ngay. Thấy vậy Đến một hôm có một ông lão đến hỏi. Nhà sư dẫn ông lên vùng núi Tinh Sơn, dậm chân xuống đất rồi biến mất. Ông lão bèn đào sâu xuống tìm “phú quý” và ông gặp lớp đất ngũ sắc, đó chính là tử sa. Đất sét làm gốm sứ đây có đặc biệt gồm ba loại: đất sét tử sa (紫砂) có màu nâu sậm; chu nê (朱泥) có màu nâu đỏ, và đoàn nê (鍛泥) có nhiều màu khác nhau từ màu be, lam, lục đến màu đen.
Các loại đất tử sa Nghi Hưng
Đặc điểm của loại đất tử sa là có chứa rất nhiều loại khoáng chất và có các lỗ thoáng khí kép. Vì vậy ấm tử sa Nghi Hưng giữ nhiệt và giữ hương rất tốt. Đồng thời nó cũng có khả năng hấp thụ nước trà khiến cho việc sử dụng ấm càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn. Vì vậy ngâm dưỡng ấm tử sa một thời gian sẽ giúp cho ấm thêm sáng bóng
Quá trình sử dụng ấm tử sa cũng cần phải lưu ý: không được dùng chất tẩy rửa để vệ sinh ấm trà. Mỗi khi sử dụng ấm xong chỉ cần sử dụng nước nóng để tráng qua ấm là được.
Về hình dáng của ấm tử sa Nghi Hưng rất đa dạng, có thể vuông, lục giác, tròn, thậm chí hình trái phật thủ, sừng tê giác,…Hiện Trung Quốc xem nghệ thuật làm ấm tử sa một trong bốn quốc bảo cần bảo tồn, ba thứ còn là kinh kịch, tranh thủy mạc, và lụa Tô Châu. Do vậy, trên trường quốc tế khi nói đến ấm pha trà thiên hạ nghĩ ngay đến ấm tử sa Nghi Hưng.
- Dáng ấm tử sa phổ biến
Nói như vậy chỉ mới phớt qua về chủng loại ấm. Tùy vào từng tay nghề và trình độ cũng như kinh nghiệm của từng nghệ nhân mà cho ra các kiểu dáng ấm, chất lượng ấm khác nhau. Trong truyện “Những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt miếng gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kỹ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu.” (Những chiếc ấm đất). Những tiêu chuẩn lựa ấm của Nguyễn Tuân như vậy là không hoàn toàn chính xác, vì với mỗi kiểu dáng ấm khác nhau, và tùy vào từng người nghệ nhân chế tác mà phần vòi ấm và quay ấm nó thế nào. Một ấm pha trà tốt còn cần thêm hai tiêu chuẩn sau:
1.- Vỏ ấm phải cứng, dùng nắp ấm goc nhẹ vào quay ấm nghe boong boong, đanh thép, càng trong càng quý;
2.- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.
Những tay cự phách trong làng trà thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy các tay sành trà ít dùng chất tẩy rữa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp để ráo. Tập quán này trái ngược với nghi thức trà của Nhật. Thậm chí có người mua ấm mới về không đem ra dùng ngay, họ dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, Lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất.
Rồi ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm chỉ để một người uống, ấm song ẩm dùng cho hai người đối ẩm với nhau, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm.
Kế đến là chén trà. Người xưa có câu “ấm tử sa Nghi Hưng, chén sứ Cảnh Đức”; nói chén uống trà phải nói đến Cảnh Đức Trấn. Trấn này nguyên trước chỉ là một vùng đất thôn dã mang tên Xương Nam (昌南), đến niên Cảnh Đức (1004 – 1007) thời vua Tống Thần Tông (960 – 1279), chọn nơi này làm xưởng sản xuất đồ gốm dành cho vua và triều đình dùng (gọi là Ngự Diêu 龙窑) nên đổi tên thành Cảnh Đức Trấn (景德鎮). Nếu Nghi Hưng có loại đất sét đỏ gọi là tử sa làm ra loại ấm đất lừng danh, thì Cảnh Đừc có loại đất sét trắng gọi là cao lanh làm ra loại chén sứ có tên tuổi không kém phần lừng lẫy. Sứ Cảnh Đức đặc sắc ở điểm có lớp men ngọc nhiều màu và men ngọc bích (celadon), men chén mỏng và nhẹ, tiếng gõ vang trong và ngân rất dài. Với đặc điểm này làm chén dùng trà khiến trà trở nên tươi ngon hơn.
Bắt đầu từ đời Tống, đồ sứ Cảnh Đức chỉ dùng cho triều đình và làm vật phẩm của triều đình ban cho các nước chư hầu; nhưng qua đến đời Minh số lượng thợ gốm sứ tăng lên và nhiều lò mọc ra, nên trừ một số hàng ngự dụng độc đáo, thừa sức cung ứng cho dân chúng và bán ra nước ngoài.
Thực tế ở Việt Nam, ít nhất từ đời Lý-Trần đã làm ra những sản phẩm sứ để thưởng trà rồi. Dĩ nhiên vào thời nhà lý chén trà vẫn còn hơi nặng, dù đã tạo ra men ngọc nhưng men chưa được mỏng, tiếng gõ chưa trong và ngân như chén của người Trung Hoa. Tới thời Trần thì có những sản phẩm không thua kém nhiều, gốm Chu Đậu về kỹ thuật đã đạt nhưng vấn đề nguyên liệu sản xuất rõ ràng còn thua kém đất của Cảnh Đức vốn lừng danh. Đến đời Lê-Mạc, gốm Chu Đậu được giới chuyên môn hiện nay đánh giá “mỏng như giấy, trong như ngọc, trắng như ngà, kêu như chuông” nên có thể nói không còn thua kém đồ sứ Cảnh Đức. Gốm Chu Đậu hiện đã được thế giới biết đến dù số lượng trưng bày trong các viện bảo tàng khá hiếm hoi. Theo tác giả Khánh Hưng, bình gốm Chu Đậu đang trưng bày ở Viện Bảo Tàng Topkapi Sarayi (Istanbul – Thổ Nhĩ Kỳ) có giá lên đến 1 triệu đô-la mỹ [Nguồn trang web Eastern Culture]. Một chiếc bình Chu Đậu khác (trước kia thuộc gia sản của sứ quân Yoshiharu Tokugawa – 1737-1786) hiện đang được bảo quản Viện Bảo Tàng Quốc Gia Nhật và được đánh giá là Tài sản Văn hóa Trọng yếu (Important Cultural Property).
Tuy nhiên. một số tác giả có tinh thần dân tộc hơi “quá nhiều” viện dẫn cuốn Dư Địa Chí, Nguyễn Trãi viết: “Bát Tràng thuộc huyện Gia Lâm, Huê Cầu thuộc huyện Văn Giang. Hai làng ấy cung ứng đồ cống cho Trung Quốc là 70 bộ bát dĩa, 200 tấm vải thâm.” [Nguyễn Trải Toàn Tập – NXB Khoa Học Xã Hội 1998 – Trg. 225] để chứng minh Việt Nam có lò sản xuất ấm trà ở Bát Tràng. Nhưng đó chưa phải là chứng cứ cho thấy chén uống trà sản xuất tại đây vào thời ấy. Chúng ta cần khách quan hơn và tìm hiểu chứng cứ khảo cổ nữa.
Dù vậy cũng nên thấy tinh thần của triều đình Việt Nam luôn có quan niệm đồ của Thiên Quốc luôn là tốt, xứng đáng cho vua chúa dùng; nên thường đặt hàng ở Cảnh Đức gọi là ký kiểu, tức thuê làm theo kiểu dáng và ghi niên hiệu vua Việt Nam. Quy trình ký kiểu như sau: các hoạ công triều đình theo ý của vua vẽ các mẫu về kiểu dáng, hoạ tiết và thơ văn trên giấy; các bản vẽ này trình lên nhà vua phê duyệt chuẩn rồi sau đó sai sứ bộ sang Trung Quốc đặt làm. Việc ký kiểu đồ sứ được khởi xướng bởi vương triều Lê – Trịnh ở Đàng và trở nên thịnh hành dưới triều Nguyễn. Trong 13 đời vua của nhà Nguyễn, chỉ có 5 đời vua có ký kiểu đồ sứ là: Gia Long, Minh Mạng, Thiệu Trị, Tự Đức và Khải Định. Do vậy, một số quan lại người Việt khi đi sứ sang Trung Hoa hay mua về nên chén sứ Cảnh Đức là điều dễ hiểu.
Chén trà có hai loại: chén tống (trại âm từ chữ tướng) và chén quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để uống. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân; miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống với ba chén quân nên mới có thành ngữ “nhất tống tam quân”.
Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào xuân thu gọi là kiểu xuân ẩm và thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa Hạ chén nhỏ thành mỏng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà dày và lòng chén sâu giữ cho trà lâu nguội.
Nhưng phụ kiện trà nổi tiếng nhất Việt Nam phải nói bộ đồ trà vẽ mai hạc, đề hai câu thơ chữ Nôm “Nghêu ngao vui thú yên hà, Mai là bạn cũ hạc là người quen”. Bộ đồ trà này do vua Tự Đức ký kiểu cho lò gốm Trung Hoa làm nên có ghi “Tự Đức Niên Chế”, hiện bảo tồn tại Viện Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế. Tuy nhiên du khách vẫn có dịp nâng trên tay bộ chén này để uống trà, dĩ nhiên bộ đồ trà phục chế, nếu có khả năng thanh toán dịch vụ Buổi Uống Trà Cung Đình cho công ty du lịch.
Lục quân tử – bộ phụ kiện trà
Vương Hồng Sển từng thăm một bà mệnh phụ có bộ đồ trà quý, ông viết “Còn đây là bộ chén trà bằng ngọc lưu ly, nếu rót nước vào thì vun chùn như miệng chén lên be thêm”… “Nhưng theo ý tôi, những món này tuy quý lạ, vẫn không làm cho tôi say mê bằng mấy bộ chén trà và tô uống trà, có thơ nôm hoặc hiệu đề đúng vào những năm đi sứ của sứ bộ Nguyễn triều, hoặc những bình tích Mạnh Thần, Thế Đức, thật cổ thật xinh, thuở nay tôi chưa từng thấy ở đâu có nhiều và có đẹp như ở nhà này.” (Sài Gòn Năm Xưa); nhưng thú vị nhất có lẽ là bộ đồ trà “Gia Long Tẩu Quốc” mà ông tiết lộ trong cuốn sách này. Bộ Gia Long Tẩu Quốc theo mô tả của Vương Hồng Sển có ba loại cùng một mô týp “hình một khách lữ hành đứng độc thân bờ sông bên kia tựa hồ đang chờ một chiếc thuyền con”; nhưng khác nhau ở bài thơ khảm men trên chén trà. Tác giả ghi lưu lại được hai bài thơ vì bộ thứ ba không có bài thơ:
Một bộ chén thì:
“Bình kiều nhơn hoán độ,
Chuyển lực tiểu thuyền lai.”
(Cầu vững, người kêu đò, ra sức, thuyền lại gần).
Một bộ chén khác nữa thì:
“Ngư gia độ hoàng gia,
Âm tinh ngộ đế tinh.”
(Ông chài độ ông vua, sao âm gặp sao đế).
Khay trà cũng là một phần trong thú chơi trà
Tuy không đụng chạm trực tiếp gì đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu Phương Tây, chén trà Á Đông đúng nghĩa không có đĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó là khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tách dụng tránh nước trà rây ra chỗ ngồi. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ, chạm khắc hoa văn tùy theo sở thích người dùng. Một số loại khay trà nổi danh cũng có tên riêng như: Chân quỳ xoi chỉ, Bàn toán, Chân quỳ dạ cá, Thành lựu, …. Theo đúng nghệ thuật uống trà, chén tống đặt trên đĩa dầm, bốn chén quân đặt trên đĩa bàn, tất cả đặt trên khay bằng gỗ hay sứ. Dĩa dầm cũng có nhiều loại như đĩa vị thủy, đĩa siêu tương, đĩa tùng lộc, đĩa thạch lan, đĩa thạch trúc, đĩa con voi, …
Ngoài ra còn có một số món linh tinh khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền (茶船) là cái chậu nhỏ đựng nước nóng ngâm ấm trà trong đó để trà chậm nguội, cóng xúc trà hay trà tắc (茶則) là thanh nhỏ cuốn cong để xúc trà trong hộp cho vào ấm pha, tăm thông vòi, cái kẹp chén (để kẹp chén tráng nước sôi), trà kỷ (bàn nhỏ để uống trà), văn hương bôi (聞香杯) là chén nhỏ để rót ra đó ít nước trà dùng ngửi chiêm ngoạn hương vị trước khi uống; … và đúng cách hơn còn phải có lư hương trầm đốt lên khi thưởng trà. Bấy nhiêu thứ cũng đủ làm người thiếu tâm hồn trà thấy choáng váng, nhưng so với trà cụ trong nghi thức trà Nhật bản quả chẳng thấm đâu.
Cách Pha trà ngon cũng rất quan trọng đối với mỗi người chơi trà.
Việc quan trọng đầu tiên khi pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn “Tiễn Trà Thủy Ký” có nghĩa “Ghi chép các loại nước pha trà tốt nhất” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong cuốn này đã chỉ ra nhiều địa danh ở Trung Quốc cho nguồn nước pha trà ngon.
Còn Lục Vũ viết trong cuốn Trà Kinh thì cho rằng nước suối pha trà là ngon nhất nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn đục. Tiếp đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu). Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống nhạt phèo.
Phạm Đình Hổ có nói đến nước suối Hồng Tâm pha trà rất ngon. Trong cuốn Sài Gòn Năm Xưa Vương Hồng Sển có nói đến địa danh Cầu Hộc, thuộc địa phận làng Bình Yên, có một cái giếng nước dùng pha trà rất ngon. Dĩ nhiên ngày nay chúng ta chẳng ai có cơ hội kiểm chứng việc này, ông viết: “Gọi Cầu Hộc làm vậy vì tại đây xưa có một cái giếng xây miệng vuông vức như cái hộc đong lúa (giếng hộc). Cụ Trương Vĩnh Ký thuở sanh tiền thường khen giếng này nước ngọt nấu trà thơm ngon không nước giếng nào bì.”
Nguyễn Tuân cho rằng nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể có cùng nguồn với nước suối. Kẻ lại bảo lấy nước mưa mới tốt; người cầu kỳ hơn lấy nước đọng trên lá sen mỗi sáng, tức loại nước của con sông lưng chừng trời mà văn hoa gọi là “bán thiên hà thủy” (như trong truyện Ấm trà trong sương sớm). Nhưng mọi người cùng đồng tình nước máy không hợp cho trà vì có nhiều hóa chất, nhất là clorine làm mất mùi trà. Còn truyền thống ở Huế thì cho rằng nguồn nước ngon là nước sông Hương khoảng trước đền Ngọc Trản (Hòn Chén), nước giếng Thanh Phương (Chùa Giác Hoàng), nước giếng Hàm Long (Chùa Báo Quốc), nước giếng Cam Lộ (dưới núi Túy Vân). Trước đây trên vài chục năm dân miền nam còn truyền tụng câu “Nước Mạch Bà, trà Phú Hội“, Phú Hội là một vùng trồng trà ở miền nam còn Mạch Bà là ngòi nước dùng pha trà có tiếng ngon vùng Cát Lái. Ngày nay không còn nữa.
Thứ đến là kỹ thuật đun nước cũng là yếu tố trong khá quan trọng khi thưởng trà
Đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm đun kim loại dành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không cho chung đụng dùng vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Trước khi đặt ấm lên đun nước, than phải đã cháy đượm để tránh khói ám vào nước, do vậy việc điều chỉnh sao cho than cháy lâu, không cần thêm than mới vào, đủ kéo dài cho một buổi thưởng trà quả không phải là điều không cần bàn đến.
Người Trung Hoa ưa dùng ấm đồng để đun nước, người Việt chúng ta thời trước cũng noi theo đấy; riêng người Nhật thì dùng ấm bằng gang. Bộ phận quan trọng trong ấm đun là cây kim hỏa, giúp nước mau sôi. Than pha trà phải chắc, cháy đượm và thật ít khói. Người Trung Hoa coi than làm từ hạt ô liu nấu trà mới hảo hạng, còn người Việt đơn sơ hơn dùng quả ổi xanh phơi khô hầm thành than.
Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 85 độ C, trà lài khoảng 90 độC, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 100 độC. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.
Trong truyện “Chén trà trong sương sớm”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một linh hồn và linh hồn đó hòa nhập vào người thưởng trà: “Thỉnh thoảng, từ hòn than tự tiêu diệt buột ra một tiếng khô, rất khẽ và rất gọn. Thế rồi hòn than sống hết một đời khoảng chất. Bây giờ hòn than chỉ còn là một điểm lửa ấm ấp trong một cái vỏ tro tàn dầy và trắng xốp. Cụ Äm vuốt lại hai mái tóc trắng, cầm thanh đóm dài đảo lộn tàn than trong hỏa lò, thăm hỏi cái hấp hối của lũ vô tri vô giác. Cụ Äm bỏ thêm một vài hòn than hoa nữa vào hỏa lò. Than hoa không nổ lép bép như than tầu; nhưng từ ruột ấm đồng bị nung nấu đã lâu, có tiếng thở dài của khối nước sắp biến thể. Nước đã lên tiếng để nhắc người ta nghĩ đến nó.”. Không cần nghi thức hay triết lý vẫn thấy trong đó cái gọi là Đạo.
Thú vui thưởng trà của người xưa cũng không hề đơn giản
Đun nước rồi không phải cứ thế mà pha vào trà, mà pha trà phải qua 4 thủ thuật:
1- Rửa bình trà với nước nóng.
2- Cho vào ấm lượng trà theo độ đậm nhạt tùy người uống.
3- Rót nước vào ngập trà khoảng vài giây, rồi rót ra bỏ (rửa trà).
4- Sau cùng mới rót nước nóng vào gần đầy và hãm trà.
Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Tùy vào từng loại trà mà có thể pha được ít hay nhiều nước.
Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông).
Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.
Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãm trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.
Thú vui thưởng trà
Trà Kinh của Lục Vũ dành hẳn một thiên (thiên 6: Lục chi ẩm) nói về uống trà.
Quy trình kỹ thuật uống trà vào trong 9 chữ:
1.- Phẩm : nhìn bằng mắt để đánh giá phẩm chất trà,
2.- Ôn: định độ nóng nước sôi pha trà,
3.- Đầu : định một lượng trà vửa đúng cho vào ấm,
4.- Trúng : cách châm nước nóng vào trà,
5.- Trúng : thời gian và cách hãm cho nở trà,
6.- Phục : rót nước sôi đầy ấm,
7.- Chân: rót nước trà trong ấm vào chén,
8.- Kính: nghi thức dâng chén trà mời khách, và
9.- Ẩm : cách uống và thưởng thức trà.
Nhưng đó chỉ là kỹ thuật chứ chưa là nghệ thuật thưởng trà.
Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Thi nhân đời Đường-Tống có những bài thơ tả cảm giác khi uống trà được người đời khen xuất thần. Chẳng hạn bài “Trà ca” của Lô Đồng viết:
“Nhất oản hầu vẫn nhuận.
Nhị oản phá cô muộn.
Tam oản sưu khô trường
Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển
Tứ oản phát khinh hãn
Bình sinh bất bình sự
Tận hướng mao khổng tán
Ngũ oản cơ cốt thanh
Lục oản thông tiên linh
Thất oản khiết bất đắc
Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh …
Chén thứ nhất làm trơn cổ họng
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo
Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra
Những chuyện bất bình trong đời
Cũng theo lỗ chân lông mà bay đi
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ
Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên
Chén thứ bảy không uống được nữa
Chỉ thy hai bên cánh tay gió phần phật thổi.”
Bài thơ này được nhiều người trích dẫn khi nói về trà. Nhưng như thế chỉ mới là cảm giác thú vị của việc thưởng trà, chứ chưa đi vào cái hồn của trà. Anh nông phu Việt Nam tuy không nhiều chữ nghĩa để diễn tả ra như Lô Đồng, nhưng cái thú tận hưởng đó không thiếu: Trời nắng chan chan, vác cuốc từ đồng về, ghé tạt vào quán chè xanh ven đường, gọi một bát, ngồi rút một chân lên ghế, phất phơ chiếc nón lá xua đuổi cái nóng oi bức mùa hè. Bê bát chè đã nguội lên môi, đánh ực một loáng, mồ hôi thấm ra, cơ thể đột nhiên mát mẻ với làn gió thoảng hiu hiu. Anh nông phu mĩm cười thoải mái: “Sướng”. Cái sướng của anh nông phu này chẳng cần đến 7 chén trà, và nó tự nhiên như vốn có của “Đạo”, chẳng phải suy tưởng cõi tiên. Càng thấy bài hai châm ở chùa Một Cột (nói ở chương 3 “Trà phong Việt Nam”, quyển 3) thanh thoát và thi vị hơn. Và ở chương này sẽ luận nhiều hơn về thú dùng trà của người Việt.
Quả vậy, người bình dân uống trà có thể một tay nâng chén lên, nhấp một miếng rồi uống một hơi, xong khà một tiếng sãng khoái. Bao lo toan trong cuộc đời phút chốc tan biến dù bên mình chỉ có chiếc áo xác xơ với tô cơm đạm bạc. Nhưng giới uống trà trung lưu trí thức thì không vậy; nâng chén trà lên phải hai tay ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc” (ba con rồng đỡ hòn ngọc). Người mời trà và khách khi nâng chén cùng nhau thưởng trà đều phải cung kính cúi đầu chào nhau. Trước khi đưa tới miệng, phải nâng chén trà sang tay trái rồi qua phải gọi là “du sơn lãm thủy” (đi chơi tiêu dao sông nước). Tiếp chuyển chén trà vào trong lòng bàn tay, năng lên mũi để thưởng hương trà theo hơi nước bốc ra, rồi lấy tay che chén trà và miệng để nhấp một ngụm nhỏ. Từ từ cho ngụm trà đi xuống cổ họng, trầm tư thụ hưởng vị trà trong cổ và hơi trà dâng lên mũi. Kiếm được người cùng mình thưởng trà như thế này quả không dễ vào thời buổi bây giờ.
Tột đỉnh của nghi thức trà phải nói đến Trà nghi của Nhật Bản. Mời được người tao nhã uống cùng mình vài chung trà đã là một thú thưởng trà; lo cho chu đáo buổi trà để khách tán thưởng là bậc thưởng trà cao thủ. Đúc kết được điều đó đúng là bậc thượng thừa, bậc thượng thừa đó chính là Lợi Hưu.
Ông đã đúc kết được 7 nguyên tắc khi mời trà là:
1. Phục vụ trà với cảm nhận thấu đáo tâm hồn của khách,
2. Chuẩn bị thật kỹ than củi để đun nước,
3. Tạo không gian để khách ấm về mùa đông, mát về mùa hè,
4. Bài trí hoa tự nhiên như ở trong thiên nhiên,
5. Thao tác nhanh và chính xác,
6. Phải phòng mưa ngay trong những ngày đẹp trời,
7. Hướng dẫn quan tâm đến từng người khách.
Sao thú chơi trà lại quá tốn công mất thời gian đến như thế. Câu trả lời: không như thế không phân cao thấp trong làng chơi, và nếu không khó nhọc thì sao có được cảm giác thú vị lâng lâng khi tận hưởng. Không nằm trong bụi cả ngày để rình bắt một con chim cu thì sao thấy hết cái hay trong tiếng hót của nó. Do vậy người chơi chim có cực khổ mới biết yêu chim, biết buồn tiếc khi một con chim qua đời; còn đại gia bỏ tiền ra mua chim nào có được cái thú này chăng?. Trong Vũ Trung Tùy Bút, Phạm Đình Hổ từng cười bọn nhà giàu đua đòi chơi trà, mà chẳng có hồn trà: “Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu!”
Chỉ khi người chơi và thú chơi hòa vào làm một, cùng vui thích và thương tiếc với món đồ chơi mới là bậc thầy trong thú chơi. Trong sự hòa điệu đó, người ngoại đạo khò nhận thấy ở bậc thầy đó nét riêng biệt, nhưng nét đặc thù vẫn ẩn tàng trong con mắt của bậc thầy khác, thì lúc đó gọi là “Đạo”. Bởi lẽ chỉ dùng ngôn ngữ của đạo mới có thể hiểu đạo, mà ngôn ngữ của đạo cũng như ngôn ngữ của nghệ thuật không thể dùng ngôn ngữ thường tục mà diễn đạt. Nó đúng theo định nghĩa của Lão Tử: “Đạo, bản thể thì hư không mà tác dụng thì cơ hồ vô cùng, nó uyên áo mà tựa như làm chủ tể vạn vật. Nó không để lộ tinh nhuệ ra, gỡ những rối loạn, che bớt ánh sáng, hòa đồng với trần tục; nó sâu kín (không hiện) mà dường như trường tồn. Ta không biết nó là con ai, có lẽ nó có trước thượng đế.” (Đạo xung nhi dụng chi hoặc bất doanh. Uyên hề tự vạn vật chi tông. Toả kỳ nhuệ; giải kỳ phn; hồ kỳ quang; đồng kỳ trần. Trạm hề, tự hoặc tồn! Ngơ bất tri thuỳ chi tử, Thượng đế chi tiên.) [Đạo Đức Kinh – 4]
Khổ nỗi hiếm mấy ai hòa được mình vào trà như nghệ sĩ Bá Nha hòa vào cây đàn, vì không hòa được lại bày ra nghi thức cầu kỳ để thể hiện sự hòa nhập giả tạo. Lúc đó “Nói đến đạo thì đạo đã mất rồi” {Đạo Đức Kinh]. Hay đi xa hơn nữa như trường hợp người võ sĩ đạo xông vào đám cháy, mổ bụng bảo vệ bức tranh quý thì ‘đạo’ đã thoái triển nhiều lắm rồi (xem quyển 2). Lúc đó không có sự hòa điệu giữa con người với nghệ thuật, chỉ có sự tiếc xót cho một bảo vật theo kiểu dung tục phàm trần theo như Phật giáo nói về phiền não: “Có nên sợ mất cũng là khổ”. Có lẽ lúc viết đến đoạn này Okakura Kakuzo đã hòa nhập mình vào chủ đến đến mức tột cùng, nhưng trong tột cùng đó phản ảnh một điều phi đạo trong thưởng giám nghệ thuật mà ông đang diễn đạt. Dù cho hành động của người võ sĩ đạo đó được ca ngợi là trung thành, dũng cảm và cao quý.
Trà đạo cũng vậy, khi lễ nghi sinh ra báo hiệu đạo đang suy tàn; đến tột cùng của nghi lễ thì “đạo” không còn nữa. Hồn trà thực sự không thể tồn tại trong mớ lễ nghi trói buộc.
Trên đây là thú chơi trà của người xưa đã được tổng hợp một cách đầy đủ để quý vị thấy được từ xưa thú thưởng trà nó đã kì công đến thế nào. Từ quá trình trồng và hái trà cho đến lúc pha và thưởng thức trà.
